Creme Brulee

Crème brûlée er en af mine absolutte favoritdesserter og min go-to dessert nytårsaften. Den smager himmelsk, ser flot ud på bordet og kræver faktisk ikke særlig meget aktiv arbejdstid. Det meste af tiden passer den sig selv i ovnen og efterfølgende på køl.

Jeg laver min crème brûlée helt klassisk med fløde, sødmælk, æggeblommer, sukker og masser af ægte vanilje. Cremen skal være silkeblød, og på toppen kommer det tynde lag karamelliseret sukker, som giver det helt rigtige knæk, når skeen rammer det.

Noget af det bedste ved crème brûlée til gæster er, at næsten alt arbejdet kan klares på forhånd. Jeg laver gerne desserterne dagen før og opbevarer dem på køl. Kort før servering drysser jeg sukker på toppen og brænder det til et sprødt karamellag. Så står man ikke midt i en masse dessertarbejde, når gæsterne er der.

Herhjemme er crème brûlée især blevet en nytårsdessert, men den fungerer hele året. Om sommeren er den virkelig lækker med friske bær til, og de små portionsanretninger gør den også god på et dessertbord eller som en del af en desserttallerken.

Prøv også créme caramel.

Tips til opskriften

Opskriften giver 6 crème brûlée, og jeg beregner én per person. Portionsstørrelsen passer efter min mening rigtig godt til denne dessert, da crème brûlée både er sød og fyldig.

Størrelsen og især dybden på ramekinerne har betydning for bagetiden. Derfor skal tiden i opskriften altid ses som vejledende. Mine skal have cirka 65 minutter, men begynd gerne at holde øje tidligere. Du sakl heller ikke frygte, hvis dine creme bruleer tager endnu længere tid. Jeg har i andre ovne oplevet 30 minutter mere! Det gælder desuden også, hvis du laver dobbelt portion, så vil tiden også skulle sættes op.

Når crème brûlée er færdig, skal cremen være sat langs kanten, mens midten stadig må bevæge sig en smule, når fadet forsigtigt bevæges. Den skal ikke være flydende, men den behøver heller ikke være helt fast i ovnen. Cremen sætter sig yderligere, når den bliver kold.

Hæld den varme blanding af fløde og mælk langsomt i æggesnapsen under konstant piskning. Så får æggeblommerne ikke pludselig for meget varme.

Når jeg pisker, kommer jeg en fugtig klud under skålen. Så står den fast på bordet, mens jeg både hælder og pisker.

Der kan komme en del skum på blandingen under piskningen. Jeg lader derfor gerne blandingen stå cirka 30 minutter, rører forsigtigt med en ske og sier den, inden den fordeles i ramekinerne. Det giver en pænere og mere ensartet overflade.

Hvornår er crème brûlée færdig?

Det her er noget af det vigtigste ved opskriften, fordi du ikke alene kan gå efter minutterne på uret.

Mine crème brûlée får cirka 65 minutter, men ovne og ramekiner er forskellige. Jeg anbefaler derfor at tjekke dem første gang efter cirka 40 minutter og derefter med 5-10 minutters mellemrum. Men igen. De kan sagtens skulle ske at have meget længere tid i din ovn – så panik endelig ikke! Hvis opskriften er fuldt, så skal de nok sætte sig – også selvom de skal have meget længere tid.

Bevæg forsigtigt fadet. Cremen skal være sat, men der må stadig være en lille bevægelse i midten. Er hele indholdet meget flydende, skal de have længere.

Undgå omvendt at vente på, at cremen bliver fuldstændig fast i ovnen. Den bliver fastere under afkølingen og efter nogle timer i køleskabet.

Hvorfor skal crème brûlée bages i vandbad?

Jeg bager ramekinerne i et fad med varmt vand omkring. Vandbadet giver en mere skånsom og jævn varme omkring de små forme og hjælper med at give den bløde konsistens, som en god crème brûlée skal have.

Jeg hælder kogende vand i fadet, så det står cirka 1½ cm op omkring ramekinerne.

Vær forsigtig, når fadet med det varme vand skal ind og især ud af ovnen. Det kan være nemmest at stille fadet med ramekinerne i ovnen først og derefter forsigtigt hælde det varme vand i.

Hvorfor skal blandingen gennem en si?

Jeg sier blandingen, inden den kommer i ramekinerne. Det er et lille ekstra trin, men jeg synes bestemt, det er værd at gøre.

Sien fanger eventuelle små klumper og hjælper med at give en mere ensartet crème brûlée.

Har du meget skum på overfladen efter piskningen, så lad gerne blandingen hvile cirka 30 minutter først. Rør den forsigtigt igennem og si den derefter ned i ramekinerne.

Kan crème brûlée laves dagen før?

Ja, og det er en af hovedårsagerne til, at jeg elsker denne dessert til nytår og andre aftener med gæster.

Du kan bage crème brûlée dagen før og lade dem sætte sig helt på køl. De kan også laves 1-2 dage i forvejen.

Vent med sukkeret på toppen. Karamellaget skal først laves kort før servering, så det stadig er helt sprødt, når desserten kommer på bordet.

På selve dagen skal du derfor stort set bare tage desserterne frem, komme sukker på og finde gasbrænderen frem.

Sådan får du et sprødt karamellag

Det tynde karamellag på toppen er noget af det bedste ved crème brûlée. Under det hårde, sprøde sukker gemmer den helt bløde vaniljecreme sig.

Jeg bruger cirka 1-2 tsk sukker per dessert og fordeler sukkeret i et tyndt, jævnt lag. Herefter karamelliserer jeg det med en gasbrænder.

Hold brænderen i bevægelse, så sukkeret smelter jævnt fremfor at blive meget mørkt enkelte steder. Det må gerne få godt med farve, men bliver karamellen for mørk, kan den blive meget bitter.

Jeg foretrækker klart en gasbrænder, fordi den giver god kontrol, og fordi jeg hurtigt kan karamellisere sukkeret uden at varme selve cremen ret meget.

Har du ikke en gasbrænder, kan ovnens grillfunktion bruges, men her har du mindre kontrol, og desserten bliver lettere varm.

Et trick til karamellaget

Jeg har også set en anden metode, hvor sukker først smeltes til karamel og får lov til at køle helt af. Den hårde karamel blendes derefter til et fint pulver.

Karamelpulveret kan drysses over den kolde crème brûlée og skal derefter kun have ganske kort tid med gasbrænderen for at smelte sammen til et nyt karamellag.

Det er ikke nødvendigt for at lave en god crème brûlée – almindeligt sukker fungerer rigtig fint – men det er en sjov metode at prøve.

Hvad kan serveres til crème brûlée?

Crème brûlée behøver faktisk ikke noget tilbehør. Kombinationen af vaniljecreme og karamellag kan sagtens stå alene.

Fordi desserten er sød og fyldig, kan jeg dog rigtig godt lide noget frisk eller syrligt ved siden af. Hindbær, jordbær eller andre friske bær fungerer rigtig godt, især om sommeren.

En syrlig sorbet er også virkelig lækker til og giver et godt modspil til den søde vaniljecreme. Særligt, hvis hovedretten har været tung – en rigtig vinterret – så vil jeg anbefale en sorbet til.

Opbevaring

Crème brûlée kan holde sig et par dage i køleskabet. Lad dem køle helt ned efter bagningen og opbevar dem på køl indtil servering.

Vent med sukker og karamellisering til så tæt på serveringen som muligt. Det sprøde karamellag trækker med tiden fugt fra desserten og mister sit gode knæk.

Jeg ville ikke fryse crème brûlée. Cremen kan ændre konsistens efter frysning og optøning, og når desserten kan laves et par dage i forvejen, synes jeg ikke, der er nogen gevinst ved det.

Følg endelig med på de sociale medier, hvor jeg deler en masse lækkerier. Du kan finde mig på Instagram og Facebook.