Ciabattabrød er et fantastisk italiensk brød med en luftig krumme, lækre lufthuller og den karakteristiske lidt seje skorpe. Brødet er skønt som tilbehør til aftensmaden, til supper og pastaretter eller bare serveret lunt med lidt smør. Det kan også skæres op og bruges til store sandwiches.
Dejen til ciabattabrød er meget våd, og det er netop meningen. Den skal ikke æltes som en almindelig brøddej, men røres blot sammen og derefter foldes tre gange under hævningen. Foldningerne hjælper med at opbygge struktur i dejen, samtidig med at der dannes de skønne luftbobler, som vi gerne vil bevare helt frem til bagningen.
Når dejen er færdighævet, skal den behandles så forsigtigt som muligt. Jeg lader den stille og roligt glide ud på et meldrysset bord, deler den i fire store brød og flytter dem forsigtigt over på bagepladerne. Brødene behøver bestemt ikke være perfekte i formen – det rustikke udseende hører næsten med til ciabatta.
Ciabattabrødene er allerbedst friskbagte eller lune. Servér dem f.eks. med pisket smør, til tapas, supper, salater eller retter med masser af sauce. De er også rigtig gode at fryse, så jeg bager gerne hele portionen på én gang. Men hvis du bruger brødene, som kæmpe sandwichbrød – et brød giver cirka 3 sandwiches. Så kan du sagtens lave sandwiches dagen før med brødet og opbevare dem på køl uden problemer.
Prøv også mine ciabatta sandwichbrød
Video
Ingredienser
- 1 kg tipo 00 hvedemel se evt. mine noter
- 4 tsk salt
- 50 g gær
- 850 gram lunken vand
- ½ dl olie
Til formning
- 100 g durummel
- 100 g tipo 00
Sådan gør du
- Rør gær, vand, salt og olie sammen og rør så melet i – jeg gør det blot i hånden.
- Når dejen er rørt godt sammen, så skal der viskestykke over skålen og lad den hæve i 30 minutter.
- Efter de 30 minutter, så skal du lave den første foldning.
- Kom koldt vand i en skål og dyp den ene hånd i vandet. Se nu skålen som et ur – klokken 12, 3, 6 og 9. Med hånden tages dejen op klokken 12 og kommes over på klokken 6, så klokken 3 til 9, klokken 6 til 12 og klokken 9 til 3. Dyp hånden i vand efter behov. TIP: Har du brug for at folde mere end 4 gange for at komme hele vejen rundt, så er 5 eller 6 fold over også helt ok.
- Så dyppes begge hænder i vandet og herefter løfter du langsomt klokken 9 og klokken 3 op, så dejen slipper skålen og kommer dejen forsigtigt ned i skålen igen og gentager ved klokken 12 og klokken 6.
- Så skal der viskestykke over skålen igen og dejen skal hæve i 30 minutter.
- Gentag foldningerne og lad dejen hæve i 30 minutter igen.
- Gentag foldningerne en sidste gang (så tre gange i alt) og lad nu dejen hæve i 30 minutter mere – men du skal ikke folde dejen igen herefter.
- Kom bagepapir på 2 bageplader.
- Rør durummel og hvedemel sammen og drys lidt ud på bordet og lad dejen stille og roligt komme ud på bordet – lad den selv glide ud af skålen.
- Drys nu toppen med melmikset og sørg for at dejen har lidt mel over det hele. Du kan forsigtigt strække dejen en smule – men pas på alle de lækre luftbobler ikke forsvinder! Du kan kun trække meget lidt i dejen. Med en metal dejskraber eller andet, skæres/trykkes der forsigtigt 4 brød ud af dej ud. Sørg for der altid er lidt mel på dejen – den må ikke klistre.
- Kom forsigtigt 2 brød på hver bageplade. Dejen er meget blød. Jeg bruger to metaldejskrabere og min underarm til at støtte med. Lad brødene hæve i 30 minutter. Tænd ovnen på 210 varmluft.
- Når brødene er færdige med at hæve, så bag begge plader i 25-30 minutter, eller indtil brødene er flotte gyldne. Hvis ovnen bager ujævnt, så skift plads på pladerne undervejs.
- Så er brødene klar! Velbekomme.
Noter
Tips til opskriften
Opskriften giver 4 store ciabattabrød. De er gode som brød til aftensmaden, men størrelsen gør også, at de kan skæres op og bruges til store sandwiches. Ét brød rækker fint til flere personer, hvis det serveres som tilbehør. Som tilbehør til mad, så er der til 4-5 personer per brød og som sandwich er der til 3 personer per brød.
Dejen er meget våd og klistret, og sådan skal den være. Lad dig derfor ikke friste til at komme en masse ekstra mel i dejen for at gøre den nemmere at arbejde med. Det høje væskeindhold er med til at give den luftige krumme.
Jeg bruger tipo 00 hvedemel fra Valsemøllen. Du kan bruge et andet mærke, men husk, at mel kan absorbere forskelligt. Din dej kan derfor blive en smule mere fast eller våd end min.
Når dejen skal foldes, bruger jeg koldt vand på hænderne. Det gør den våde dej meget nemmere at håndtere uden at skulle tilsætte ekstra mel.
Efter den sidste hævning skal dejen behandles meget forsigtigt. Lad den selv glide ud af skålen og undgå at mase eller ælte den. På dette tidspunkt har dejen masser af dejlige luftbobler, og dem vil vi gerne beholde.
Jeg bruger en blanding af durummel og tipo 00 på bordet, når brødene skal formes. Sørg for, at der er lidt mel omkring dejen, så den ikke klistrer til bord, hænder eller dejskrabere.
Hvorfor skal ciabattadejen foldes?
Dejen har et højt væskeindhold og er derfor for blød til at arbejde med som en almindelig brøddej. Foldningerne hjælper med at opbygge struktur i dejen.
Jeg folder dejen tre gange med 30 minutters mellemrum. Hver gang strækkes dejen forsigtigt og foldes ind over sig selv fra flere sider.
Efter den tredje foldning får dejen yderligere 30 minutters hævning uden at blive foldet igen. Herefter skal den ud på bordet, deles og have sin sidste hævning.
Hvordan arbejder man med en meget våd ciabattadej?
Det vigtigste er ikke at forsøge at gøre den våde dej mere fast ved at tilsætte ekstra mel. Under selve foldningerne bruger jeg vand på hænderne, så dejen ikke klistrer fast.
Først når dejen skal ud på bordet, bruger jeg et melmix. Mikset består af durummel og tipo 00 og drysses på både bordet og toppen af dejen.
Dejen er stadig meget blød, når de fire brød skal flyttes. Jeg bruger to metaldejskrabere og støtter samtidig med min underarm. Det behøver ikke se perfekt ud – undgå hellere at arbejde for meget med brødene.
Hvordan får man store lufthuller i ciabattabrød?
Den våde dej er en vigtig del af resultatet, men det handler også om foldningerne og om ikke at slå luften ud af dejen senere i processen.
Når dejen har hævet og er fuld af luftbobler, skal den derfor ikke æltes igen. Jeg strækker den kun ganske forsigtigt, inden den deles i fire.
Når brødene er kommet på bagepladerne, får de yderligere 30 minutters hævning, før de kommer i ovnen.
Hvordan skal skorpen på ciabatta være?
Ciabatta har ikke samme sprøde skorpe som f.eks. et klassisk grydebrød. Skorpen er mere sej og rustik, hvilket passer rigtig godt sammen med den meget luftige krumme.
Når brødet er helt friskbagt, vil overfladen være sprød, men den karakteristiske ciabattaskorpe kommer, når brødene køler lidt og de får den lidt seje skorpe.
Kan ciabattabrød fryses?
Ja, de er rigtig gode at fryse. Lad brødene køle helt af, inden de pakkes godt ind og kommes i fryseren.
Du kan fryse dem hele eller skære dem i mindre stykker først, hvis du gerne vil kunne tage lidt op ad gangen.
Lun gerne de optøede brød kort i ovnen inden servering. Så smager de som nybagte igen.
Opbevaring
Ciabattabrødene smager allerbedst samme dag, som de bliver bagt. Har du brød tilovers, så pak det godt ind og opbevar det ved stuetemperatur og lun før servering.
Skal brødet gemmes i længere tid, anbefaler jeg at fryse det fremfor at lade det ligge i flere dage.
Hvad kan ciabattabrød bruges til?
Ciabattabrød er rigtig godt som tilbehør til supper, pastaretter, salater og gryderetter. Især retter med en god sauce er oplagte, fordi brødet er perfekt til at få den sidste sauce med fra tallerkenen.
Servér det også gerne lunt med almindeligt smør, pisket smør eller hvidløgssmør. Det fungerer samtidig rigtig godt til tapas og antipasti.
Du kan også skære brødene op og bruge dem til store sandwiches eller skære dem i skiver til bruschetta. Har du et brød, som ikke længere er helt friskbagt, er det også rigtig godt ristet.
Følg endelig med på de sociale medier, hvor jeg deler en masse lækkerier. Du kan finde mig på Instagram og Facebook.
0 kommentarer