Glaseret Hamburgerryg

Glaseret hamburgerryg er en favorit herhjemme, og vi får den især i efterårs- og vintermånederne. Jeg forbinder den nok mest med jul, hvor den smager fantastisk sammen med brunede kartofler, grønlangkål og noget syrligt ved siden af – men jeg nyder den uanset hvornår på året, den bliver serveret.

Min hamburgerryg bliver først kogt og får derefter en glasering med sød sennep, brun farin og rasp. Til sidst kommer den i en meget varm ovn, indtil glaseringen bobler og begynder at karamellisere. Det giver den søde og let krydrede overflade, som jeg synes gør hamburgerryggen ekstra lækker.

Jeg bruger sød sennep i glaseringen, fordi jeg godt kan lide den mildere sennepssmag sammen med farinen. Vil du gerne have mere bid, kan den søde sennep sagtens erstattes helt eller delvist med dijonsennep.

Selvom jeg ofte serverer glaseret hamburgerryg som vintermad, kan den sagtens spises hele året. Det er i høj grad tilbehøret, der bestemmer, hvor tung retten bliver. Om sommeren er den skøn med nye kartofler og en frisk salat, mens jeg om vinteren gerne går all-in på kartofler, sauce og kål.

Servér den eksempelvis med mine brunede kartofler, grønlangkål eller grønlangkålsflødekartofler.

Tips til opskriften

Opskriften giver glaseret hamburgerryg til cirka 4 personer. Jeg bruger en hamburgerryg på omkring 1 kg. Er din større, skal kogetiden forlænges, og hvor meget afhænger også af tykkelsen på kødet.

Jeg koger hamburgerryggen i cirka 30 minutter og lader den derefter hvile yderligere 15 minutter i det varme kogevand. Først derefter fjernes nettet, og glaseringen kommer på.

Tør gerne overfladen lidt af, når hamburgerryggen kommer op af vandet. Så sidder glaseringen bedre fast.

Jeg laver glaseringen af sød sennep, farin og rasp. Rør den godt sammen, og fordel et godt lag over kødet. Den må gerne sidde lidt tykt – det er netop den, der skal blive boblende og karamelliseret i ovnen.

Ovnen skal være godt varm, før hamburgerryggen kommer ind. Min får cirka 10 minutter ved 230 grader varmluft, men hold øje med glaseringen. Den skal boble og få farve uden at blive brændt.

Lad hamburgerryggen hvile cirka 10 minutter efter ovnen, inden den skæres i skiver.

Glasering til hamburgerryg

Glaseringen er noget af det bedste ved en glaseret hamburgerryg. Min version er meget enkel og består af sød sennep, brun farin og rasp.

Farinen giver sødme og karamellisering, senneppen giver syre og krydret smag, og raspen hjælper med at give glaseringen lidt mere struktur, så den bliver liggende på kødet.

Jeg bruger gerne en mild og sød sennep som French’s eller Heinz Deli. Det giver en ret familievenlig glasering, hvor sennepssmagen ikke bliver for skarp.

Kan man bruge dijonsennep?

Ja. Hvis du foretrækker en kraftigere sennepssmag, kan du erstatte den søde sennep med dijon.

Du kan også blande de to. Så får du stadig lidt af sødmen og mildheden fra den søde sennep, men med mere kant fra dijon.

Smag eventuelt blandingen til, inden den kommer på kødet. Når der er farin i, må senneppen gerne have lidt kraft, fordi sødmen dæmper den under tilberedningen.

Hvor længe skal hamburgerryg koges?

Min hamburgerryg på cirka 1 kg koger i 30 minutter. Derefter slukker jeg ikke bare processen med det samme, men lader kødet stå i det varme vand i yderligere cirka 15 minutter.

Herefter tages den op, nettet fjernes, og hamburgerryggen glaseres og får den sidste tur i ovnen.

Har du en større hamburgerryg, skal den have længere tid. Brug derfor de 30 minutter som udgangspunkt for en steg omkring 1 kg og tilpas efter størrelsen.

Hvorfor skal hamburgerryggen hvile i kogevandet?

Efter kogningen lader jeg hamburgerryggen blive liggende i det varme vand i cirka 15 minutter.

På den måde får kødet lidt ekstra tid i den varme væske, inden det kommer videre til glaseringen og den meget varme ovn.

Det er også praktisk, fordi glaseringen kan røres sammen og ovnen varmes op, mens hamburgerryggen hviler.

Glaseret hamburgerryg i ovn

Når hamburgerryggen er kogt og har hvilet, fjerner jeg nettet og kommer kødet i et ovnfast fad.

Derefter krydrer jeg med lidt peber og fordeler glaseringen over hele oversiden.

Hamburgerryggen kommer i ovnen ved 230 grader varmluft i cirka 10 minutter. Her skal du holde øje fremfor kun at stole på tiden. Glaseringen skal blive boblende og begynde at få flotte karamelliserede områder.

Det er ikke meningen, at kødet skal have lang tid i ovnen – det er primært glaseringen, vi arbejder med her.

Kan glaseret hamburgerryg laves på grill?

Ja. Om sommeren kan hamburgerryggen sagtens få sin glasering på grillen i stedet for i ovnen.

Jeg ville komme den i en foliebakke, så glaseringen ikke drypper direkte ned og brænder.

På en kulgrill får du samtidig lidt ekstra røgsmag. Bruger du gasgrill, kan du tilføje en røgboks med røgflis, hvis du gerne vil have den samme røgede retning.

Hold godt øje med glaseringen og grill kun ved indirekte varme.

Kan glaseret hamburgerryg laves dagen før?

Du kan sagtens koge hamburgerryggen dagen før og opbevare den på køl. Det kan være praktisk, hvis du skal lave mange ting til julefrokost eller gæster. Lad den forkogte hamburgerryg køle ned og opbevar den tildækket på køl.

Jeg ville dog vente med selve glaseringen og den sidste tur i ovnen til serveringsdagen. Så får du den nylavede karamelliserede overflade. HUSK dog, at hamburgerryggen nu er køleskabskold i stedet for varm, som hvis den var nylavet. Så kog den evt. i 5 minutter ved småsimring (ikke hvile i vandet bagefter) og efter følg opskriften med ovnen

Tilbehør til glaseret hamburgerryg

Til jul og vintermad elsker jeg glaseret hamburgerryg sammen med brunede kartofler, grønlangkål og noget syrligt.

Det kan eksempelvis være:

• brunede kartofler
• kogte kartofler
• grønlangkål
• grønlangkålsflødekartofler
• brun sauce
• agurkesalat
• asier
• rødkål
• sprøde franske kartofler

Min mormors kombination med grønlangkål, hamburgerryg, brunede kartofler, agurkesalat og franske kartofler er stadig noget, jeg forbinder meget med jul.

Resten af året kan retten gøres meget lettere. Servér hamburgerryggen med nye kartofler, ovnbagte kartofler eller en stor frisk salat.

Rester af hamburgerryg

Rester smager også rigtig godt kolde. Skær hamburgerryggen i tynde skiver og brug den på rugbrød eller i en sandwich.

Den kan også skæres i tern og bruges i pastaretter, tærter eller andre retter, hvor du ellers ville bruge skinke.

Jeg synes derfor sagtens, det kan betale sig at lave lidt ekstra, når der alligevel er hamburgerryg på menuen.

Opbevaring

Glaseret hamburgerryg kan opbevares i køleskabet i en lukket beholder i cirka 3-4 dage.

Den kan serveres kold eller lunes forsigtigt igen. Skal skiverne varmes, så undgå at give dem unødigt lang tid, da kødet lettere bliver tørt ved genopvarmning.

Følg endelig med på de sociale medier, hvor jeg deler en masse lækkerier. Du kan finde mig på Instagram og Facebook.